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現役カフェ店主に学ぶ!おいし〜いコーヒーのいれ方

 
OSARU COFFEE
この記事を書いている人 - WRITER -
鍵田 卓也
ゲストハウスを運営するスタッフのひとり。頭脳明晰で豊富な知識を持ちます。様々なトラブルも冷静に対処するので、ゲストハウスMATSUの縁の下の力持ち。シャイなところもあるが、ツンデレで隠れファンも多いとか。

MATSUでは現在カフェを準備中です。
ゲストさんが食事をしたり、
黒松に会いに来てくれる近所の方が
くつろげる場所を作りたいと思っています。

インテリアや内装ももちろん大切ですが、
カフェにコーヒーは欠かせません!

そこでオーナーの知り合いの方が経営するカフェで
講習を受けさせていただけることになりました。
(偶然、コーヒーの勉強会をする予定があったそうで
ラッキーでした。)

これまで私が学んだことをまとめています。

自宅でドリップコーヒーを楽しまれるような
コーヒー好きの方は、ぜひご一読ください!

 

スペシャルティーコーヒーとは?

有機JAS認証と違い、はっきりした定義はありません。
基準は各国のスペシャルティーコーヒー協会によって
異なるようですが、簡単にいうと「際立つ印象的な
風味特性があり、消費者がとても美味しいと感じて、
満足するコーヒー」のことです。

具体的には、栽培から生産までの品質管理がきちんと
されている高品質な豆ということになります。
*詳細は日本スペシャルティーコーヒー協会
HPをご覧ください。

 

コモディティコーヒーとは?

コーヒーは、焙煎された豆を粉末状にして、
水やお湯で抽出して飲みますが、原料になる
コーヒー豆はほとんどが海外からの輸入です。

このコーヒー豆の輸出入では、輸出する国ごとの
異なった規格があり、それぞれの規格でコーヒー豆が
選別され、そのランクごとに価格が決められます。
このような商品先物取引で売買されるコーヒー
コモディティコーヒーと呼ばれます。

豆を選別する規格は、栽培される標高や
豆のサイズなどで、味の評価は関係ありません。
大量にコーヒー豆を取引するための有効な方法ですが、
豆の品質自体が価格に影響することはありません。

そこで、キロ当たり何円という取引から、
高品質な豆だけを選別して、市場価格よりも
高い価格で取引する仕組みが考えられ、
スペシャルティーコーヒーにつながります。

 

テイスティングのやり方

コーヒーの味、香りなどの品質をチェックする
もので、カッピングと呼ばれます。

1.豆を挽き、粉の状態で香りをチェック(ドライ)。
2.コーヒー11gに対し、180ccの熱湯を注いで4分待つ。

今回は2種類の豆を使いました。
並べると色の違いがわかりますね!

カッピング カッピング

3.お湯注いだ直後の香りもチェック(クラスト)。
*これがホットコーヒーをいれた時の香りになります。

4.4分経ったら、コーヒーの表面を手前から奥に
スプーンを滑らせ、そのままカップの側面に沿って
底から大きく2回かき混ぜる。
*表面に浮いている粉を崩した時の香りもチェック(ブレイク)。

5.表面に浮かぶ泡を取り除く。

6.少し冷ましてから、味と口に入れた時の香りを確認。
*空気と一緒に吸い込むようにすると香りを感じやすいです。
*複数の豆をテイスティングするときは、一定の量を
口に含み、飲み込まずに吐き出すようにしましょう。

7.完全に冷えてからもう一度味をチェック。
*冷めると味がシャープになり、苦味なども強く出ます。

 

ドリップの基本

コーヒーの抽出方法は、フレンチプレスに代表される
浸漬(しんし)法とエスプレッソの透過法の2種類が
ありますが、ペーパードリップはその中間にあたると
言われています。

一見、透過法のようですが、ドリッパーにお湯が
たまっている時に浸漬法と混ざるためです。

では、教えていただいた方法をご紹介します。

ドリップ器具一式

コーヒー(中挽き)15g、お湯200cc

1.ドリッパーにペーパーをセットして、粉の表面を平らにする。
2.30ccのお湯を中心から円を描くように注ぐ。
*粉の表面全体にお湯をかけること。
3.お湯の注ぎ始めから30秒蒸らす。
4.100ccのお湯を中心に注いで5秒待つ。
5.70ccのお湯をゆっくり注いで、2分30秒待つ。

ドリップコーヒー

コーヒー豆は自重の約2倍の水を吸収するそうなので、
15gの豆に200ccのお湯を注ぐと約170gのコーヒができます。

コーヒー完成

今回の方法はあくまで一例なので、自分なりの
基本のいれ方を決めておくべきとのことです。

コーヒーの味は、豆の挽き方・お湯(水)と粉の割合、
蒸らしの3点で決まります。

・豆の挽き方…荒いと香りが出るが、味が出るのに
時間がかかり、反対に細かいと苦味を感じやすい。
・粉の割合…お湯が多いと酸味を、少ないと苦味を感じやすい。
・蒸らし…蒸らす時間が短すぎると味が出にくい。

自分なりの基本のいれ方で味を確かめた上で、
挽き方やお湯の量を調整するのが良いでしょう。

ドリッパーには「HARIO(ハリオ)」がおすすめ!
量販店で手に入れることができ、ペーパーの補充も簡単です。
なお、ペーパーは漂白されている白いものの方が、
コーヒー自体の香りを損なうことが少ないそうです。

 

アイスコーヒーの場合

エアロプレス
細かめに挽いた豆18gに120ccのお湯を入れて、
30秒蒸らし、100gの氷を入れた容器に抽出します。

エアロプレス

水出し
コーヒー1:水10で一晩冷蔵庫に入れるだけ。
水につけるだけなので、雑味が出にくいのが
特徴です。

エアロプレスとの味の違いを比較するため、
ペーパードリップでいれたアイスコーヒーも
飲ませていただきました。

エアロプレス ドリップでアイスコーヒー

ペーパードリップはエアロプレスに比べ、
ろ過機能が強く、豆自体の味が強く出るそうです。

今回は同じ豆でも、ペーパードリップの方が
酸味がより強く感じられました。店主さん曰く、
エアロプレスは豆の油分など雑味が少し混じる分、
甘みも感じられるのではないかとのことでした。

 

アレンジコーヒーの場合

最後はアレンジコーヒーについてです。
代表的なカフェ・オレに挑戦しました。

アレンジ用のコーヒーは、通常より
濃いめのものを準備します。

20gの豆に対し、100ccのお湯で作ります。
そのままだと最後まで飲みきるのが、
ツライほどの濃さになります。

カフェ・オレは、コーヒーと牛乳が半々という
イメージがありますが、これではコーヒーの味が
勝ちすぎてしまうことがよくあります。

割合は個人の好みですが、ぜひ一度、
コーヒー1:牛乳2で試してみてください。

もう少し寒くなると、ホットで飲みたくなりますね。

そこで、コンロで温めた牛乳とエスプレッソマシンで
温めた牛乳(スチームミルク)の違いも教わりました。

スチームミルクは、蒸気で温めたミルクです。
きめが細かく、クリーミーな口当たりで、
直火で温めたミルクとは味が全く違いました。

家庭でスチームミルクが作れる方は、
こちらもぜひお試しください!

 

お店のご紹介

今回、コーヒーについて教えていただいた
お店はこちらです。

かわいいおさるさんのイラストが目印の
「OSARU COFFEE(オサルコーヒー)」

オサルコーヒー おさるコーヒーのマスター

3種類の豆から選べるこだわりのコーヒーのほか、
コーヒーを炭酸で割る「コーヒートニック」などの
ドリンクメニューも豊富です。

トーストなどの軽食も販売されていて、
ちょっと一息から、ゆったりリラックスまで
心から落ち着ける空間です。

靴を脱いで座れるテーブル席があるのもポイント!

住所:556-0016 大阪市浪速区元町1-7-15
アクセス:地下鉄なんば駅32番出口から徒歩4分
食べログはこちら
FBはこちら

 

まだまだコーヒーについて勉強することは
たくさんありますが、少しずつ頑張ります。

オープン日が決まれば、ブログやFBでお知らせ
しますので、ぜひ遊びに来てくださいね。

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鍵田 卓也
ゲストハウスを運営するスタッフのひとり。頭脳明晰で豊富な知識を持ちます。様々なトラブルも冷静に対処するので、ゲストハウスMATSUの縁の下の力持ち。シャイなところもあるが、ツンデレで隠れファンも多いとか。

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