現役カフェ店主に学ぶ！おいし〜いコーヒーのいれ方
MATSUでは現在カフェを準備中です。
ゲストさんが食事をしたり、
黒松に会いに来てくれる近所の方が
くつろげる場所を作りたいと思っています。
インテリアや内装ももちろん大切ですが、
カフェにコーヒーは欠かせません！
そこでオーナーの知り合いの方が経営するカフェで
講習を受けさせていただけることになりました。
（偶然、コーヒーの勉強会をする予定があったそうで
ラッキーでした。）
これまで私が学んだことをまとめています。
自宅でドリップコーヒーを楽しまれるような
コーヒー好きの方は、ぜひご一読ください！
スペシャルティーコーヒーとは？
有機JAS認証と違い、はっきりした定義はありません。
基準は各国のスペシャルティーコーヒー協会によって
異なるようですが、簡単にいうと「際立つ印象的な
風味特性があり、消費者がとても美味しいと感じて、
満足するコーヒー」のことです。
具体的には、栽培から生産までの品質管理がきちんと
されている高品質な豆ということになります。
＊詳細は日本スペシャルティーコーヒー協会の
HPをご覧ください。
コモディティコーヒーとは？
コーヒーは、焙煎された豆を粉末状にして、
水やお湯で抽出して飲みますが、原料になる
コーヒー豆はほとんどが海外からの輸入です。
このコーヒー豆の輸出入では、輸出する国ごとの
異なった規格があり、それぞれの規格でコーヒー豆が
選別され、そのランクごとに価格が決められます。
このような商品先物取引で売買されるコーヒーが
コモディティコーヒーと呼ばれます。
豆を選別する規格は、栽培される標高や
豆のサイズなどで、味の評価は関係ありません。
大量にコーヒー豆を取引するための有効な方法ですが、
豆の品質自体が価格に影響することはありません。
そこで、キロ当たり何円という取引から、
高品質な豆だけを選別して、市場価格よりも
高い価格で取引する仕組みが考えられ、
スペシャルティーコーヒーにつながります。
テイスティングのやり方
コーヒーの味、香りなどの品質をチェックする
もので、カッピングと呼ばれます。
1.豆を挽き、粉の状態で香りをチェック（ドライ）。
2.コーヒー11gに対し、180ccの熱湯を注いで4分待つ。
今回は２種類の豆を使いました。
並べると色の違いがわかりますね！
3.お湯注いだ直後の香りもチェック（クラスト）。
＊これがホットコーヒーをいれた時の香りになります。
4.４分経ったら、コーヒーの表面を手前から奥に
スプーンを滑らせ、そのままカップの側面に沿って
底から大きく２回かき混ぜる。
＊表面に浮いている粉を崩した時の香りもチェック（ブレイク）。
5.表面に浮かぶ泡を取り除く。
6.少し冷ましてから、味と口に入れた時の香りを確認。
＊空気と一緒に吸い込むようにすると香りを感じやすいです。
＊複数の豆をテイスティングするときは、一定の量を
口に含み、飲み込まずに吐き出すようにしましょう。
7.完全に冷えてからもう一度味をチェック。
＊冷めると味がシャープになり、苦味なども強く出ます。
ドリップの基本
コーヒーの抽出方法は、フレンチプレスに代表される
浸漬（しんし）法とエスプレッソの透過法の２種類が
ありますが、ペーパードリップはその中間にあたると
言われています。
一見、透過法のようですが、ドリッパーにお湯が
たまっている時に浸漬法と混ざるためです。
では、教えていただいた方法をご紹介します。
コーヒー（中挽き）15g、お湯200cc
1.ドリッパーにペーパーをセットして、粉の表面を平らにする。
2.30ccのお湯を中心から円を描くように注ぐ。
＊粉の表面全体にお湯をかけること。
3.お湯の注ぎ始めから30秒蒸らす。
4.100ccのお湯を中心に注いで５秒待つ。
5.70ccのお湯をゆっくり注いで、2分30秒待つ。
コーヒー豆は自重の約2倍の水を吸収するそうなので、
15gの豆に200ccのお湯を注ぐと約170gのコーヒができます。
今回の方法はあくまで一例なので、自分なりの
基本のいれ方を決めておくべきとのことです。
コーヒーの味は、豆の挽き方・お湯（水）と粉の割合、
蒸らしの３点で決まります。
・豆の挽き方…荒いと香りが出るが、味が出るのに
時間がかかり、反対に細かいと苦味を感じやすい。
・粉の割合…お湯が多いと酸味を、少ないと苦味を感じやすい。
・蒸らし…蒸らす時間が短すぎると味が出にくい。
自分なりの基本のいれ方で味を確かめた上で、
挽き方やお湯の量を調整するのが良いでしょう。
ドリッパーには「HARIO（ハリオ）」がおすすめ！
量販店で手に入れることができ、ペーパーの補充も簡単です。
なお、ペーパーは漂白されている白いものの方が、
コーヒー自体の香りを損なうことが少ないそうです。
アイスコーヒーの場合
エアロプレス
細かめに挽いた豆18gに120ccのお湯を入れて、
30秒蒸らし、100gの氷を入れた容器に抽出します。
水出し
コーヒー１：水10で一晩冷蔵庫に入れるだけ。
水につけるだけなので、雑味が出にくいのが
特徴です。
エアロプレスとの味の違いを比較するため、
ペーパードリップでいれたアイスコーヒーも
飲ませていただきました。
ペーパードリップはエアロプレスに比べ、
ろ過機能が強く、豆自体の味が強く出るそうです。
今回は同じ豆でも、ペーパードリップの方が
酸味がより強く感じられました。店主さん曰く、
エアロプレスは豆の油分など雑味が少し混じる分、
甘みも感じられるのではないかとのことでした。
アレンジコーヒーの場合
最後はアレンジコーヒーについてです。
代表的なカフェ・オレに挑戦しました。
アレンジ用のコーヒーは、通常より
濃いめのものを準備します。
20gの豆に対し、100ccのお湯で作ります。
そのままだと最後まで飲みきるのが、
ツライほどの濃さになります。
カフェ・オレは、コーヒーと牛乳が半々という
イメージがありますが、これではコーヒーの味が
勝ちすぎてしまうことがよくあります。
割合は個人の好みですが、ぜひ一度、
コーヒー１：牛乳２で試してみてください。
もう少し寒くなると、ホットで飲みたくなりますね。
そこで、コンロで温めた牛乳とエスプレッソマシンで
温めた牛乳（スチームミルク）の違いも教わりました。
スチームミルクは、蒸気で温めたミルクです。
きめが細かく、クリーミーな口当たりで、
直火で温めたミルクとは味が全く違いました。
家庭でスチームミルクが作れる方は、
こちらもぜひお試しください！
お店のご紹介
今回、コーヒーについて教えていただいた
お店はこちらです。
かわいいおさるさんのイラストが目印の
「OSARU COFFEE（オサルコーヒー）」
３種類の豆から選べるこだわりのコーヒーのほか、
コーヒーを炭酸で割る「コーヒートニック」などの
ドリンクメニューも豊富です。
トーストなどの軽食も販売されていて、
ちょっと一息から、ゆったりリラックスまで
心から落ち着ける空間です。
靴を脱いで座れるテーブル席があるのもポイント！
住所：556-0016 大阪市浪速区元町1-7-15
アクセス：地下鉄なんば駅32番出口から徒歩4分
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まだまだコーヒーについて勉強することは
たくさんありますが、少しずつ頑張ります。
オープン日が決まれば、ブログやFBでお知らせ
しますので、ぜひ遊びに来てくださいね。
